סדנת מחמצות בפיטסברו אנגליה 2.0
אומרים שכשמשהו מרגש אותך אז אתה רוצה לחוות אותו שוב. אז אחרי הסדנה הראשונה שעסקה בהקמת מיקרו בייקרי אצל וויין קאדי באנגליה ב2022, חזרתי לזירת הפשע. הפעם סחבתי איתי מקצוענים ישראלים מקבוצת קלארו לסדנת מחמצות 2023.
שף קונדיטור עדי אליאס, הקונדיטור הראשי והאופה של הקייטרינג של השף רן שמואלי ומנהלת הקונדטוריה בקלארו של שף רן שמואלי, שף קונדיטור עופרי רהב.
הסדנה התקיימה באקדמיה של Beam בצפון אנגליה. המקום מאובזר בתנורי אבן מסוגים שונים, מלושים, שולחנות עבודה וציוד. במהלך ארבעה ימים עבדנו, שאלנו, עיצבנו, למדנו ואפינו המון לחמי מחמצת. חלקנו את הסדנה עם אופים מכל העולם מברזיל, ארה"ב, אוסטרליה, ובריטניה כמובן. אני מאמין שסיעור המוחות עם אופים מכל העולם יוצר תנועה ופיתוח חשובים מאד לתנועת הלחם ופיתוחו בעולם ובמיוחד לנו בישראל.
וויין קאדי הוא איש לחם מנוסה מאד שעבד שנים בתעשיה הבריטית והיום עוסק בלימוד מאסטר קלאסים בנושאים שונים. הקמחים שאיתם עבדנו היו קמחים שניתן למצוא באירופה אבל גם קמחים מזני פרא שמגודלים בשיטות מגוונות ב47 חוות פרא באנגליה.
ביום הראשון עסקנו בהכנת המחמצות לפעילות בימים העוקבים. והכנת בצק על בסיס מחמצות פעילות שאותם הכין וויין. שיטת העבודה של וויין ושלי דומות מאד - אצלנו מחמצת אם אחת מבוססת על חיטה מלאה היא הבסיס לכל העבודה. בכל פעם יצרנו אינקולציות ממעט מחמצת אם שהואכלה בקמחים הרלוונטיים למתכונים.
ביצענו למשל האכלה של מחמצת מבוססת שיפון ועל בסיסה בנינו מתכוני בגטים וג'אבטות בהידרציות שונות.
עשינו מחמצת אינקולציה המבוססת על מחמצת אם וקמחים מלאים או קמחים על הספקטרום הלבן.
לתפיסתו של וויין הדפוס במחמצות משתנה ומבוסס על 5 משתנים.
זמן שהוא פונקציה של טמפרטורות, קמחים לסוגיהם, החומר המתסיס (מחמצת, שמרים) ומים.
השארנו את המחמצות בטמפ חדר שיבשילו ליום המחרת. והכנו בצקים על בסיס מחמצות הליוואן שהכין ווין יום קודם.
ביום השני בנינו את הבצקים של היום הבא וכך הלאה.
במהלך הסדנה עבדנו על עיצובים פשוטים לבגטים וג'אבטות שלא מצריכים טכניקות או ידע מוקדם. וויין מאמין בפשטות גם בעיצוב. הבצקים היו נוחים לעבודה גם בגלל הקור היחסי בצפון אנגליה. בישראל צריך לעשות התאמות אחרות.
בין הלחמים שהכנו היו כמה יוצאי דופן.
לחם שוקולד וצימוקים מושרים בתה צמחים ומעט אלכוהול, לחם שומשום שחור ולבן כולל קליית השומשום והשרייה שלו במים לקבלת טעם קלוי בתוך המאפה.
הכנו לחם מוזלי עם מוזלי מושרה בחלב קוקוס
וגם לחם כתר עם תפוחי אדמה אפויים ורוזמרין.
ככול שהתקדמנו הרחבנו את העשייה גם לפוקצ'ות ופיצות מבוססות מחמצות
תגובות
הוסף רשומת תגובה