סדנת לחמי מחמצת בפיטרברו אנגליה. עם האופה וויין קאדי משפילד.
חוות חיטת הפרא באנגליה עיניינו אותי מאד. האנגלים שבעצם אופים בשיטות צרפתיות מעניינים מאד משום שהם מרגישים חופשיים לשנות את המאפים הצרפתיים והאיטלקים לכיוון הקמחים הבריטים.
הגעתי לעיר קטנה בשם פיטרברו לאקדמיה של חברת Beam Baking system . סדנת המיקרו בייקר בשלושה ימים, התחילה בהכנות שונות לבצקי מחמצת. האכלנו מחמצות ובעיקר הכנו את הליוון - השאור איתו עבדנו בימים העוקבים. גם לוויין קאדי האופה, כמו לי אין מחמצות שונות. יש לו מחמצת אחת והוא מאכיל אותה בקמח הרלוונטי למתכון.
הכנו מספר בצקים, בהם בצקי בגטים שעוברים לילה במקרר, צ'אבטות, Regbrød- לחם שיפון מדנמרק, לחמים אנגלים העונים לשם Country Batch , פוקצ'ות ולחמי בר או לחמי פרא מבוססים על חיטת פרא בריטית.
בתוכנית הלימודים למדנו להכין גם חלה. בעיקר לחמניות מבצק חלה ואני לימדתי קצת על חלה כלחם על השימוש שלו בישראל ועל רוגעלך שאפשר לעשות מהבצק של וויין קאדי המוכשר.
ההבדלים הגדולים בין אפיה בישראל לאפיה באנגליה הם בעיקר סוגי הקמח ומזג האוויר. נדמה היה לי לאורך כל הדרך שכשאתה עובד במקום בו הטמפ נמוכה ב10 מעלות מאצלנו הכל הולך די חלק. בעיקר עם מחמצות שטווח העבודה איתן ארוך מטווחי העבודה עם שמרים.
ביום השני התחלנו לעבוד ולאפות חלק מהבצקים שעברו לילה במקרר. עיצבנו פוקצ'ה שהתבסס על חיטות פרא בטכניקה של מחמצת שמוזנת במים חמים ושמתאזנת במתכון בקור הבריטי ובהתפחה של שעות בודדות. אפינו את הפוקצ'ות בתנור אבן למאפה מדהים, פחות איטלקי כי הוא הכיל הרבה חיטה מלאה אבל טעים ומזין מאד מלא בטעמים שהוגברו עם מריחת שמן זית, מלח אטלנטי ורוזמרין טרי.
בצק החלה של קאדי עובר לילה במקרר, כשהוא מכיל בצק מקדים שמכניס הרבה אוממי. הבצק ללא חמאה ומכיל שמן, ביצים וסוכר.
עיצבנו ואפינו לחמניות המבורגר רכות ומדהימות מהבצק. ווין ביקש ממני להדגים למשתתפים קליעת חלה מ4 רצועות, הפתיע אותי שהם פחות הכירו את המאפה. השארנו מנה נוספת לעוד לילה במקרר ועיצבנו ביום השלישי גם כחליות קטנות וגם לחלה מ5 רצועות. כשנשאר קצת בצק הכנתי ממנו רוגעלך והם נשבו בקסם המטורף שהמאפה הפשוט הזה שלנו מעורר.
ביום השלישי סיימנו את העיצובים והבצקים השונים. במסגרת הפשטות למדתי מווין קאדי שבגט יכול להיות חסר עיצוב מפונפן לחלוטין ועדיין פותח מרקם מטורף גם של טעמים וגם של אוויר.
אפינו לחם זיתים ורוזמרין בעיצוב גלגל, פיצות מבצק הפוקצ'ה, ג'באטות מדהימות ישר מהמקרר ואת לחמי הפרא בכיכרות גדולים של קג שלם כל אחד.
לסיכום חוויתי חוויה מלמדת מאד, ווין קאדי הוא איש מדהים וצנוע. אב לשלושה בנים ויש לו כבר 4 נכדים. מה שהופך אותו לחביב במיוחד עם חוש הומור אנגלי משובח. הקשר איתו ועם הצוות שלו ימשיך.
השאיפה היא להביא אותו לתל אביב שלנו ב2024 למאסטר קלאס בבישולים ואולי להוציא אליו משלחת לקורס. 💚
תגובות
הוסף רשומת תגובה