אסיף
השבוע ביקרתי במרכז אסיף בתל אביב. מרכז אסיף עוסק בשנים האחרונות בחקר קולינרי ישראלי.
הגילויים המרעישים מהביקור הם שאנחנו המצאנו את הפיתות כיס שבהן אנחנו משתמשים היום, שהבייגל הירושלמי הוא בכלל מאיסטנבול ורמז למקור מינהג חלת המפתח המפורסמת!
התכנסנו שם מספר אופים וחובבי אפיה כדי להקשיב לד"ר מוזנה בשארה ולאופה חגי בן יהודה. ההרצאה עסקה בין היתר בהתפתחות האפיה באזור שלנו בכלל ובמאה ה17 בירושלים בפרט.
במסגרת ההסברים צפינו בתמונות המתעדות את החיטות וסוגי הלחמים שהיו באזורינו במאות הקודמות. הוקסמתי לצפות בתמונות מהעיר העתיקה בירושלים מלפני 300 שנה ויותר!
וכן ממוכרי הביגלים השטוחים בקצה הרחוב! שמענו על סוגי החיטה שהיו באזור במאות האחרונות ועל פרוייקט איתחול החיטה שעושה חגי בשיתוף עם מכון וולקני.
חגי מגדל חיטים שהיו פה באזור ואופה איתם לחמים מעניינים מאד.
סקירת סוגי הלחם סיפרה את סיפורו של האזור ולא עסקה בפוליטיקה שהוא מייצר אלה רק בפת.
מלחם "אשרק" שאפו האשורים ללא שמרים בתנור (שפירוש המילה מסתבר בבלית קדומה הוא - אדמה ואש) ונראה כמו פיתה דרוזית. ועד לביגל ירושלמי שאנחנו מכירים היום ושמקורו ככול הנראה בכאעכ עירקי ובסימיט הטורקי שהתגלגלו לפה עם האימפריה העות'מנית. התנור הקדום שנבנה מבוץ ותבן החזיק מעמד הודות לשימור האש בתוכו 24 שעות ביממה. ברגע שנכבה היה מתפורר וקורס.
אז מסתבר שירושלים שלנו לא היתה מטרופולין כל כך גדול ומרכזי ומעורר מחלוקת כמו היום. והעיר הקטנה שתושביה מעטים, היתה מושכת ורוכשת חיטה מהכפרים שסבבו איתה. וגם בה היו מכינים בצק בבתים ואופים בתנור קולקטיבי במרכז העיר.
על אף שהאוכלוסיה היתה מעורבת מכל הדתות היו אפיות ובישולים משותפים. ליהודים למשל היו הרבנים מאשרים לאפות עם הדתות האחרות ובתנאי לסימון בחותם לחם את הלחמים שלהם.
לחם אופייני באזור היה הפיתה. הקמאז' (פיתה בערבית) אולם הפיתות לא היו כמו הפיתות שאנחנו רגילים להם היום אלא פיתות שטוחות ודקות. בלבנון ומצריים אוכלים למשל פלאפל בפיתה עוטפת שנראת כמעין לאפה ולא בכיס שאנו רגילים לו היום.
מסתבר שהמצאה הטובה ביותר של ישראל בשנות ה-50 היא פיתה 100 גרם המקובלת היום. אופים יצרו לבעלי פלאפליות ושווארמיות פיתת כיס אותה ניתן למלא! מדהים בפני עצמו היה לגלות שזו המצאה שצמחה אצלנו.
עוד "המצאה" שגיליתי שהתפתחה פה היא האפיה על חלוקי נחל או אבנים. מקובל אולי לחשוב על אפיית פרנות מרוקאיות כמשהו שהגיע מעבר לים אבל מסתבר שהשימוש בחלוקי נחל התחיל באזורינו הרבה כדי להגביר שטח פנים לאפיה של "הלחם החסאווי". הארץ היתה דלה ולא היה כסף לקנות עצים והרעיון נולד כדי להגביר חום ללא אמצעי בעירה רבים. השימוש בטכניקה בעצם מגביר חום תחתי ושטח פנים ומסייע לאפיית הבצק במהירות.
שמחתי לגלות וללמוד על עוד הרבה צורות מאפים שפחות הכרתי.
"לחם מאווי" שנראה כמו פנקייק ונמכר בסוריה על גבי דוכני אופניים ומוגש עם טחינה ודיבס (צמצום סוכרי של ענבים או רימון)
סמוני - לחם יפה וגבוה יחסית שאופייני לאזור וכן קינוחים המפורסמים: קטאייף שהוכן על בסיס שאורים והמערוק המפורסם שנמכר בירושלים (מאפה צהוב ממולא תמרים ואגוזים.)
גיליתי שהקדאיפי שהיתה עושה הסבתא הטורקיה שלי בשנות השמונים הוא הבסיס הטורקי לכנאפה המקובלת עלינו היום. הכנאפה שודרגה כמובן ב200 שנים האחרונות והוכנסו בה גבינות.
מעניין היה מאד לראות צורות חלה שטוחות שאפו בירושלים ושוחזרו. החלה נאפתה מקמח וגלם הכי יקר (ביצים וסוכר) להבדיל מיום חול ונחשבה ללחם מיוחד. הגובה הנמוך יחסית יוחס לסוגי החיטים שהיו פה. הסתבר לי שהקליעה המקובלת היום היא קליעה מאוחרת יחסית ושמקורה במזרח אירופה. יהודים בצפון אפריקה אפו חלות בצורות חיות ודגים ואולי שם צפונה הסיבה לאפיות החלות בצורת מפתח.
תנור מתבן ובוץ
לחם חאסווי
קאטייף
תגובות
הוסף רשומת תגובה