אוזניים ללחם

אוזניים ללחם 

אני מודה שאני מתקשה להשתתף בכל דיוני הרשת בנושא מחמצות ושות' וזאת משום שאני לא מרגיש מספיק "מושלם" מקצועית כדי להטיח תשובות נחרצות כל כך על שאלות הפונים. 

אני עומד לפעמים משתהה על תשובות מנומקות ובדרך כלל רצופות בכל הטעויות האפשריות שמרשים לעצמם אנשים לפרסם בשמם המלא כאילו מדובר באושיות אפיה מדופלמות ולא בחובבים. 

אני איש שמאמין שצריך ללמוד מכל אדם אבל גם איש שנוטה להקשיב לאנשים עם משמעות בתחום. האמינו לי שאני לומד כל יום דבר חדש על לחם ומחמצות. אני שותה כל גרם של מידע. 

יש לי מורים שעשו משהו בחיים שלהם בתחום הלחם. ויש להם ניסיון רב בשנים. אני גם נוטה להחשיב תשובות של אופים שאופים כמות לחמים ולא של כאלה שאופים שלושה בבית. 

ואחרי ההקדמה המייללת משהו והמרמזת על תיסכול וזילות התחום שכתבתי אני רוצה לענות לשאלה ששואלים אותי הרבה תלמידים. 

איך לגרום ללחם לפתוח אוזן? וזאת בעקבות תשובה נחרצת שכתב מישהו באיזו תגובה לשואל. 

אז ראשית אני כותב מנסיון אישי. 

שנית למרות מספיק שנים בתחום אני יכול לומר שיש ימים שהבצקים שלי מתנהגים הפוך. 

כללים לאוזן 

1. בצק מעוצב ללחם ששהה מינימום שעתיים במקרר לפני כניסה לתנור או אפילו לילה שלם, יגביר את הקונטרסט בין הקור והקרום הקר לתנור החם ויתרום להתרוממות. אפשר לייצר אוזן בבצק חם אבל המיומנית צריכה להיות גבוהה יותר. 

2. החריצה צריכה להיות דקה באמצעות סכין חדה לאורך כל שדרת הלחם ובצד אחד סמוך למרכז כיכר הלחם. נסו להיכנס "מתחת לעור" לאורך החריצה. 

3. לא משנה אם מדובר בלחם שמרים או בלחם מחמצת זה עובד כמעט זהה. בהנחה שכמות השמרים בתהליך נכונה. 

4. התהליך מתרחש טוב יותר בלחמים מתחת ל75% הידרציה. התהליך מתקשה בלחמים בהידרציות גבוהות.  

5. עיצוב הלחם בצורה נכונה תורם תרומה משמעותית לסיפור. 

6. חום התנור צריך להיות גבוה מ240° עם כניסת הבצק לתנור, אבל אין גרנטי של 100% שזה מתרחש. כבר קרה לי שאותו לחם מאותו בצק שעיצבתי זהה,  ושנאפה באותו תנור עם אותה חריצה, מייצר תוצאה שלאחד יש אוזן ולשני אין. 

הדבר הכי חשוב הוא שאוזן היא רק אוזן ואין היא מעידה על טיב הלחם וטעמו. מה שיותר חשוב זה שנאכל לחמים בריאים שעוברים תהליך התססה ומביאים את הדגנים האהובים שלנו להפוך לנו בתהליך המופלא הזה למזינים לגוף ולנפש ❤.